Рецепты приготовления блюд темпура

Как приготовить темпуру: советы японского шеф-повара

Рецепты приготовления блюд темпура

Темпура (или тэмпура) — особая категория блюд японской кухни. Гурманы убеждены, что темпура является воплощением основных принципов и особенностей кулинарии Страны восходящего солнца.

Свежайшие продукты, которые используются для приготовления темпуры, необычная тепловая обработка, особая техника — это настоящий триумф японской кухни.

Кулинарам удалось совместить, казалось бы, две взаимоисключающие характеристики: продукты, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре, тем не менее, сохраняют свой первоначальный вкус и не являются жирными.

История темпуры

В это невозможно поверить, но именно европейцы научили жителей Японии способу термической обработки продуктов, который впоследствии получил название «темпура». Рецепт завезли в шестнадцатом веке португальские миссионеры.

В евангелизации местного населения они не преуспели, зато монахи-гурманы познакомили его с возможностью жарить продукты в кляре. Однако, как и многое другое, что японцы заимствовали у иностранцев, этот способ термообработки претерпел значительные изменения.

Темпура полностью приспособилась к местным продуктам, а главное – к вкусам и требованиям к пище населения. Основной продукт за пять минут до того, как его положат на сковородку, должен плавать или расти на грядке. Если кляр опал – его выливают.

Все только самое свежее, приготовленное стремительно, но с тщанием.

Креветки в рисовой муке. Варианты приготовления креветок в кляре

Польза морепродуктов доказана многими народами и о ней уже сказано немало слов учеными и кулинарами. Это очень питательная пища, обогащенная витаминами и минералами. Особенную популярность в народе завоевали креветки благодаря доступности и простоте приготовления.

Креветки непременно нужно включать в рацион в качестве ценного источника белка, полиненасыщенных жирных кислот омега-3, йода, кальция и множества важнейших для человека питательных веществ.

Калорийность

Несмотря на свою питательность, креветки являются диетическим продуктом. В 100 граммах этих ракообразных содержится около 100 ккал. Калорийность зависит от того, в каком виде употребляются они в пищу. Например, в порции отварных креветок всего 95,28 калорий, а жареные в кляре потянут на все 300 ккал.

Но употребление до 200 г продукта в день даже в жареном виде не отразится на фигуре лишними сантиметрами. Напротив, организм будет обеспечен высококлассным протеином и всеми необходимыми для нормальной жизнедеятельности веществами.

Если угощаться креветками с листовым салатом, помидорами, капустой и свежими огурцами, польза от перекуса будет колоссальной. Такое сочетание зарядит энергией, настроит на продуктивную работу, подарит тонус и ощущение легкости.

Питательные креветки хорошо перевариваются и усваиваются, особенно в сочетании с оливковым маслом и соком лимонна.

Не стоит постоянно есть креветки в кляре, периодически нужно заменять порции жареного блюда отварным. Лучше оставить рецепты с использованием кляра для особенных вечеров и наслаждаться ими в компании друзей под оригинальный соус, напиток и фильм.

Общие советы по приготовлению

Из креветок можно приготовить разнообразные блюда, добавляя другие морепродукты, овощи и специи. Морской деликатес великолепен в качестве ингредиента в салатах и супах. А еще это невероятно вкусное блюдо в качестве самостоятельного угощения.

Креветки делают в кляре, состав которого бывает так разнообразен, что не перечесть в одной статье. Не нужно отказывать себе в удовольствии вкусить изысканный морепродукт. Нужно лишь научиться с ним правильно обращаться.

Несмотря на сложный процесс чистки, приготовить порцию хрустящих креветок сможет даже начинающий кулинар. Можно даже и вовсе не заморачиваться с подготовкой продукта, а купить и готовить уже очищенные креветки. Но лучше научиться делать это правильно, потому что блюдо, приготовленное дома с самого начала процесса, будет гораздо вкуснее.

Итак, сделать очистку максимально быстрой и легкой помогут следующие советы и способы.

Ручная чистка.

  • Первостепенно у креветки удаляют голову и ножки. Голову отрывают, слегка сжав пальцами. Ножки без усилий отойдут, если собрать их вместе и потянуть. При трудностях с их удалением поможет нож.
  • Далее идет очередь панциря. Только кажется, что избавиться от него еще труднее, но все совсем не так. Начиная с головы креветки, нужно скользить по всей длине панциря, поочередно отделяя пластинки. Нужно очень аккуратно снять панцирь, стараясь сохранить тушку целой.
  • С хвостиком обходятся по-разному. Иногда его оставляют как эффектное украшение блюда. Также он пригодится для приготовления суши или роллов. Но в пищу креветки употребляют без хвостика. Хотя это дело вкуса и привычки.

Ингредиенты

Особый кляр – это то, что дало название блюду темпура. Рецепт его приготовления мы рассмотрим чуть позже. А сейчас отметим только, что для темпурного кляра нужна особая мука. Обычная, пшеничная или ржаная, не подойдет.

Кляр из привычных нам, европейцам, злаков получается слишком клейкий. Может быть, он хорош, чтобы создать «панцирь» для продукта, плохо держащего форму (например, минтая). Но с обычной мукой это будет именно будничная рыба в кляре, а не божественная темпура.

Так что важно приобрести аутентичный продукт. В супермаркетах он так и называется: «темпурная мука». Если мы посмотрим на состав, то увидим, что в него включена смесь рисовой и пшеничной муки, картофельный крахмал и соль. Следующим экзотическим продуктом является масло для жарки.

Готовить темпуру нужно на смеси кунжутного и овощного. Из кухонной утвари потребуется глубокая сковородка.

Вред и противопоказания к употреблению

Существует популярное мнение о том, что кляр на основе темпурной муки намного полезнее, чем обычный «европейский» и «американский», который готовят, используя обычную пшеничную муку. Тем не менее, диетологи не столь оптимистичны.

  1. Прежде всего, блюда темпура обжариваются в кипящем масле. Этот способ приготовления блюд у специалистов по здоровому питанию вызывает немало нареканий. Злоупотребление едой, приготовленной во фритюре, как утверждают эксперты, может спровоцировать немало заболеваний, в том числе и онкологического характера.

  2. Мука темпура — продукт довольно высококалорийный. Потому тем, кто мечтает сбросить вес или склонен к набору лишних килограммов, увлекаться блюдами, приготовленными на ее основе, не стоит.
  3. От употребления темпуры также следует воздержаться при наличии заболеваний органов пищеварительной системы, в частности, печени и поджелудочной железы.

Основные правила

Нам следует соблюдать определенный порядок действий, чтобы получилось блюдо темпура. Рецепт рекомендует основной продукт порезать на кусочки, выровнять его по мере необходимости (эстетическая составляющая в японской кухне имеет первостепенное значение), помыть и обсушить на салфетке. Если продукт будет хоть немного влажным, кляр не распределится по нему тонкой пленкой и будет отлипать.

Масло должно быть очень раскаленным, чтобы тесто сразу «схватилось». Нельзя в процессе приготовления темпуры увеличивать или прикручивать огонь под сковородкой. И, самое главное, нужно угадать тот момент, когда блюдо будет готово. Секунда промедленья – и это будет уже не то. Важно, вытаскивая кусочки из сковороды, отряхнуть излишки жира. Тогда тесто останется хрустящим, а серединка – нежной.

Рецепты приготовления блюд темпура

Рецепты приготовления блюд темпура

Японская кухня давно стала популярной, и её блюда постепенно осваивают многие хозяйки. И всё же известны и востребованы пока не все. А знаете ли вы, что такое темпура? Обязательно выясните это и попробуйте приготовить это блюдо!

Что это такое?

Темпура – это не отдельное и конкретное японское блюдо, а целая категория блюд традиционной кухни страны восходящего солнца. Готовят их обычно из разных морепродуктов, рыбы и овощей, которые окунаются в кляр, а затем жарятся во фритюре. Кстати, название «темпура» в Японию пришло из португальского языка. Переводится оно как «время» и давным-давно обозначало пост.

В этот период можно было есть далеко не все продукты, но в список разрешённых входили такие как морепродукты, овощи и рыба. И популярным способом приготовления было как раз обжаривание в кляре. Постепенно такое понятие перекочевало и в Японию, где стало популярным.

Для приготовления темпуры могут использоваться самые разные продукты. Наиболее часто выбираются рыба или морепродукты, особенно креветки. Но также могут применяться разные овощи (цветная капуста, болгарский перец, спаржа), сладкие фрукты, реже мясо. А в последнее время начали готовить и роллы темпура.

Кстати, в Японии особенно ценятся повара, которые зажаривают кляр лишь до лёгкой хрустящей корочки, а начинка лишь прогревается,  но не жарится (но в случае с сырым мясом или рыбой такой вариант не подойдёт). Кляр же обычно используется жидкий, а готовят его из муки, воды и яиц.

Как готовить?

Блюда темпура, как вы уже успели понять, могут быть разнообразными. Ниже предложено несколько интересных вариантов.

Вариант первый

Этот рецепт предполагает использование в качестве начинки морепродуктов.

Вот что вам потребуется:

Приготовление:

  1. Итак, сначала подготовьте начинку. Креветки следует очистить, а также удалить из них пищеварительный тракт (тёмная полоска). Мидии просто вымойте, а кальмара следует нарезать ломтиками, кубиками или соломкой.
  2. Далее приготовьте кляр. Для этого разбейте в миску яйцо, добавьте воду, всё размешайте, а потом всыпьте муку и ещё раз всё хорошенько перемешайте.
  3. Если у вас есть фритюрница, налейте в неё масла. Если её нет, используйте обычную высокую сковороду. Масла потребуется много, так как ингредиенты должны будут в него полностью погружаться и свободно плавать.
  4. Когда масло закипит, обмакните креветку, мидию или кусочек кальмара в кляр и положите в сковороду. Жарьте темпуру порционно до золотистой корочки, при необходимости доливая масла.
  5. Готовые порции выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы с них стекало масло.

Вариант второй

Вкусной получится овощная темпура в домашних условиях. Для её приготовления подготовьте:

  • 1 цуккини;
  • 1 небольшой баклажан;
  • 10 стеблей спаржи;
  • 100 граммов цветной капусты;
  • 1,5 стакана холодной воды;
  • 1 яйцо;
  • 1,5 стакана муки;
  • растительное масло.

Приготовление:

  1. Сначала нужно подготовить все овощи. Цуккини нарежьте ломтиками, также поступите и с баклажаном. Если шкурка плотная, то её можно удалить. Цветную капусту нужно разделить на соцветия. А спаржу просто вымойте и порежьте на небольшие кусочки. Далее можно все овощи поместить в кипяток или отварить в течение минуты. Также допускается запекание.
  2. Теперь можно подготовить кляр. Смешайте холодную воду с яйцом, продолжайте перемешивать состав и добавляйте муку. В итоге должно получиться жидкое тесто.
  3. В сковороде разогрейте масло и, обмакивая овощи в кляр, жарьте их до появления лёгкой румяной корочки, а потом складывайте на бумажные салфетки для удаления излишком масла.

Вариант третий

Попробуйте сделать фруктовую темпуру. Вам потребуется:

  • 1 яблоко;
  • 1 груша;
  • 1 банан;
  • 100 граммов слив;
  • 1,5 стакана муки;
  • 1,5 стакана воды;
  • 1 яйцо;
  • растительное масло.

Способ приготовления:

  1. Яблоки и груши очистите и нарежьте дольками. Со слив снимите шкурку, разделите их на половинки. Банан очистите и порежьте кольцами.
  2. Смешав яйца, вод и муку, сделайте кляр.
  3. В сковороде разогрейте масло, в нём жарьте фрукты, предварительно опуская их в кляр.
  4. Уберите избыток масла с помощью бумажных полотенец или салфеток.
  5. Готово!

Как подавать?

Подаваться темпура может как самостоятельное блюдо или закуска, но некоторые дополняют её гарниром (например, из риса) или овощными салатами (особенно популярен в Японии дайкон). Также не столе непременно должны иметься соевый соус и васаби.

Полезные советы

Несколько рекомендаций хозяйкам:

  • Тесто готовится по одному рецепту. На одну часть воды берётся часть воды, а также яйца (обычно не больше двух, они используются для придания массе клейкости и красивого оттенка). Всё это смешивается, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции жидкую сметану. Но есть один секрет – холодная вода. Да, она должна быть исключительно холодной или даже ледяной, только тогда вы, во-первых, получите нужную консистенцию, во-вторых, в процессе жарки добьётесь лёгкой хрустящей корочки.
  • Чтобы кляр получился как бы воздушным, вместо обычной воды используйте минеральную, причём газированную. Газы в процессе обжаривания во фритюре будут образовывать пузырьки, и оболочка получится пористой, воздушной.
  • Стоит помнить о том, что тепловая обработка будет минимальной, ведь во фритюре темпура жарится считанные минуты. И поэтому если вы используете сырые или очень жёсткие компоненты, то их желательно дополнительно подвергнуть термическому воздействию. Так, креветки можно погрузить на минуту в кипящую воду (если они крупные), мясо лучше обжарить, а твёрдые овощи (баклажаны, спаржа) можно запечь, слегка отварить или пробланшировать.
  • Чтобы блюда темпура получались вкусными и практически такими, как у лучших японских поваров, вместо обычной пшеничной муки используйте специальную темпурную, которая обычно состоит из рисовой муки, пшеничной, а также крахмала (его можно заменить кукурузной мукой) и иногда специй (например, чеснока).
  • Муку желательно просеять, тогда тесто получится более воздушным.
  • Масло, используемое для жарки, должно быть рафинированным и дезодорированным, чтобы готовое блюдо не имело посторонних запахов.

Приятного аппетита вам, вашим близким и гостям!

Сен

14

2013 Основные блюда / Рецепты / Салаты и закуски

Темпура — это еще одно блюдо (точнее, технология приготовления), которую тайцы благополучно позаимствовали у японцев. Традиция быстрого обжаривания чего угодно в кляре и кипящем масле крепко прижилась на тайской земле и в меню множества местных ресторанов.

Собственно темпура представляем собой морепродукт или овощ, обмакнутый в жидкий кляр и зажаренный в кипящем масле. «Коронное» блюдо всех тайских прибрежных забегаловок — темпура из креветок.

Но в кляре также можно готовить и кальмары, и рыбу, и множество разных овощей. Очень вкусная темпура получается из окры.

Пожалуй, вкуснее всего этот овощ выходит именно в хрустящем кляре, очень ему идет.

Темпуру из креветок мы постоянно заказываем в ресторанах (и надо сказать, мало где ее действительно умеют готовить), поэтому просто не могли пройти мимо этого блюда и дома. Я пробовала несколько разных рецептов и пока остановилась на одном. Не могу сказать, что это настоящая эталонная японская темпура, но получается весьма похоже и главное, вкусно.

Главный секрет и фокус темпуры — воздушный, легкий и хрустящий кляр. Добиться правильной воздушности и хруста весьма нелегко, поэтому приготовление темпуры во многих японских ресторанах и кулинарных школах — один из главных экзаменов на поварское мастерство и искусство.

Кляр для классической японской темпуры готовится из яйца, муки и воды. Кляр замешивается на желтке, креветка обмакивается в кляр, затем в сухую муку и кидается в масло (вот тут, например, хорошее подробное описание процесса).

На словах проще некуда, а на деле для получения той самой легкой и хрустящей оболочки требуются годы практики. Необходимо, чтобы все три составляющие успеха, а именно состав кляра, его температура и температура масла были идеальными.

Так что будем упражняться в классической японской кулинарии и дальше, а пока все криворучки включая меня могут воспользоваться «читерским» рецептом.

В Таиланде для упрощения процесса и для пущего хруста во многих кафешках используют тайские панировочные сухари. Это не привычные нам советские порошкообразные сухари со вкусом черствого хлеба, а легкие и объемные хлебные крошки. Так что я убрала из японского рецепта яйцо и добавила вместо него воздушные панировочные сухарики, которые можно найти в любом тайском супермаркете.

Мука для темпуры продается тоже специальная: это смесь пшеничной и рисовой муки, часто сразу со специями, называется tempura flour или batter flour.

Кляр для темпуры должен быть максимально холодным, а креветки — максимально сухими (а то все будет плохо «разворачиваться» в масле или вовсе отвалится ).

Для этого кляр можно замешивать прямо на воде со льдом, а креветки после чистки положить на бумажную салфетку и поставить минут на 10 в холодильник.

У тайцев холодильники с адски иссушающим кондиционером, который отлично уберет все излишки влаги.

Итак,

— Полкило свежих креветок — не особо мелких.

— Десяток стручков окры

— Пакетик муки для кляра

— Пакетик воздушных панировочных сухарей

— Масло для фритюра: 500-1000 мл (в зависимости от посуды)

Для гарнира:

— Сладкий чили-соус

— Пиво

  • Креветки чистим (целиком или оставляя хвостик), выкладываем на бумажное полотенце и ставим в холодильник. Окру моем, отрезаем хвостик и режем пополам. Как правильно чистить креветок и где у них самое грязное место — можно прочитать здесь.
  • Масло наливаем в ковшик, кастрюльку или вок и ставим на огонь разогреваться. Масло должно покрывать дно посудины толстым слоем (сантиметров 5 минимум), иначе жарить будет неудобно.
  • Мешаем кляр по инструкции на упаковке. Если упаковки и инструкции нет, делаем жидкое тесто консистенции блинного. ВАЖНО: Не нужно старательно размешивать тесто, достаточно просто разболтать муку в воде. В смеси могут (и должны) остаться «пузырьки» сухой муки. Еще раз повторю, что вода должна быть холодной, для этого нужно кинуть в миску пару-тройку кубиков льда.
  • Вторая хитрость темпуры — правильная температура масла. Она должна быть около 180 градусов, но проверить это можно только в домашней фритюрнице или с помощью кулинарного термометра. Если ни того, ни другого у вас нет, капните в масло каплю кляра. Если она тонет — масло холодное. Если всплывает и начинает жариться в кипящем масле — можно начинать. Огонь под маслом во время жарки нужно держать средним или даже слабым, но это вы сами поймете в ходе процесса. Масло тайцы любят пользовать до полного его почернения, но я бы больше пары раз не советовала. Если у вас дизельная машина, оставшееся после жарки темпуры масло можно утилизировать в бензобак =))
  • Достаем наших креветок из холодильника, обмакиваем в кляр и обваливаем в сухариках. Кидаем в масло (сначала лучше по одной).
  • Сами креветки готовятся моментально, так что жарим до зарумянивания кляра. Буквально пару минут. Затем достаем и кладем на какую-нибудь решетку, сито или дуршлаг, чтобы стекло максимум масла. Плавающие на поверхности масла крошки нужно тоже вылавливать, чтобы они не горели.
  • Готовую темпуру выкладываем на бумажное полотенце.
  • Открываем холодное пиво, наливаем острого соуса — приятного аппетита!

рецепт, в котором японский повар расскажет, как правильно разворачивать креветок.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.