Как сделать сыр камамбер в домашних условиях – пошаговый рецепт

Содержание

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях – пошаговый рецепт

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях – пошаговый рецепт

Чтобы приготовить настоящее лакомство для гурманов, угостить друзей или порадовать близких, не обязательно покупать деликатесы в супермаркете.

Сегодня мы расскажем, как сделать сыр камамбер в домашних условиях, ведь это не так сложно, долго и многоэтапно, как кажется.

Этот мягкий сыр с белой благородной плесенью с грибным ароматом, обладает нежным сливочным вкусом и пикантным островатым послевкусием.

Даже несведущие во французской кухне оценят такой домашний камамбер по достоинству, а уж если учесть то, что он получится абсолютно натуральным, без добавления промышленных ингредиентов, ускоряющих и удешевляющих процесс его создания, то цены такому угощению не будет!

Инвентарь для сыра камамбер

Какой же инвентарь понадобится, чтобы приготовить в домашних условиях камамбер?

Объем ее должен быть не менее 4 литров и лучше не брать алюминиевую или эмалированную.

Заранее позаботимся о них. Это пластиковые цилиндры со множеством отверстий, чтобы сыворотка свободно отцеживалась. В идеале у них не должно быть дна, чтобы, закрывая их то с  одной, то с другой стороны мы могли свободно переворачивать сыр для спрессовывания.

Крышки также должны быть с отверстиями.

Он совершенно необходим, так как без него не получится вводить закваску и плесневую культуру в нужное время.

Он понадобится на завершающем этапе, когда сыр надо будет выдерживать в холодильнике для зарастания плесенью.

Закваска

Кроме того, заранее подготовим мезофильную закваску, молокосвертывающий фермент (можно растительного происхождения), водный раствор хлорида кальция 10% и сухие культуры плесени: Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.

Все это можно купить на специализированных сайтах.

Молоко

И помним, что именно для этого рецепта лучше всего подойдет именно пастеризованное молоко. Так как мы не доводим его до кипения, любая патогенная микрофлора, если она есть, в нем не погибнет.

К тому же ничто не должно мешать развиваться привнесенным извне плесневым культурам — это может полностью испортить вкус.

Теперь смело приступаем к приготовлению!

Ингредиенты

  • Молоко — 3 л +
  • Соль — 2/3 ст.л. +
  • Мезофильная закваска — 75 мл (объем в растворе) +
  • Хлорид кальция (водный раствор 10%) — 10 мл (1 ампула) +
  • Белая плесень Penicillium Candidum — на кончике ножа +
  • Плесень Geotrichum Candidum — на кончике ножа +
  • Молокосвертывающий фермент — 0,1 г +

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как сделать камамбер в домашних условиях

Перед тем, как браться за приготовление, тщательно промываем и обдаем кипятком весь инвентарь, чтобы не занести в сыр постороннюю микрофлору.

  1. Ставим на водяную баню пастеризованное молоко и прогреваем его до 32°С.
  2. Тем временем растворяем в 75 мл воды мезофильную закваску, если у нас порошок или разбавляем водой до нужного объема, если это раствор.
  3. Когда термометр покажет нужное значение, выключаем огонь и вливаем закваску. Мягко перемешиваем и посыпаем поверхность обоими видами плесени. Порошка должно быть совсем немного, даже меньше, чем ванилина, примерно по 1/32 ч.л. каждого.
  4. Оставляем на 2-3 минуты, чтобы порошок впитал влагу и перемешиваем несколькими движениями сверху вниз, распределяя его по всему объему молока.
  5. Добавляем раствор хлорида кальция.
  6. Через 10 минут после того, как мы влили закваску, добавляем молокосвертывающий фермент. Он также должен быть растворен в 50 мл теплой воды. Распределяем его сверху вниз и оставляем молоко на 30-40 минут.
    За это время оно станет плотным, а поверхность будет пружинить и напоминать желе.
  7. Теперь нарезаем массу на кубики со сторонами 1,5 см — действуем сначала сверху вниз по вертикали, затем по горизонтали, а потом прорезаем поперек справа налево и даем постоять 7-8 минут, чтобы отошла сыворотка.
  8. Снова поднимаем температуру до 32°С и начинаем перемешивать. Делаем это около 20 минут и снова даем отдохнуть.
  9. Сливаем сыворотку в отдельную емкость, а сырную массу руками раскладываем по формам. Утрамбовываем так, чтобы зерно спрессовывалось, и оставляем на 1-2 часа, затем переворачиваем. Сыр сползет вниз и еще больше уплотнится под собственной тяжестью.
  10. Переворачиваем сыр в течении последующих 4 часов каждые 30 минут.

Теперь нужно оставить камамбер дозреть. Для этого готовим пластиковый контейнер. Вниз стелим бумажные салфетки, ставим на них подставку с отверстиями и выкладываем головки сыра.

По мере смачивания салфеток и выхода лишней сыворотки будем менять их. Каждый день переворачиваем сырную голову, чтобы дать плесени равномерно покрыть его. Через 10-14 дней он полностью должен быть покрыт белой плесенью.

После этого заворачиваем его в алюминиевую фольгу и оставляем в холодильнике еще на 3-4 недели — это время его полного вызревания.

По прошествии этого времени перед нами будет великолепный пикантный сыр с замечательным сливочным вкусом и белой благородной плесенью.

Теперь вы знаете, что сделать сыр камамбер в домашних условиях не так уж и сложно — было бы желание! Попробуйте, и наверняка друзья и родные оценят ваши старания по достоинству, ведь так приятно полакомиться ароматным ломтиком домашнего сыра.

Распечатка будет доступна через

59 секунд

Сыр Камамбер: как правильно есть, рецепт в домашних условиях

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях – пошаговый рецепт

Относительно недавно сквозь железный занавес в страны постсоветского пространства стремительно ворвался сыр Камамбер. Как правильно есть этот деликатесный продукт? Именно об этом и пойдет разговор в сегодняшней статье. Также мы выясним, что вкусненького можно приготовить из Камамбера и как отличить подлинный продукт от поддельного суррогата.

Профессиональные сыроделы, а также кулинары со стажем знают, что такое настоящий Камамбер и каким изысканным вкусом он обладает. Вот только не все могут нормально воспринимать плесневелую корочку и слегка отталкивающий запах.

Важно! На поверхности сыра сорта Камамбер обязательно есть плесневелая корочка светлого цвета, а внутри такой продукт мягкий. Если вы ощущаете резкий аммиачный запах, то наверняка такой сырный продукт испортился и к употреблению в пищу не пригоден.

Если верить истории производства Камамбера, то его предком является сыр Бри. По внешнему виду эти сыры очень похожи, поэтому зачастую многие путают Камамбер и Бри. В чем разница?

Камамбер выпускают в форме лепешки и чаще всего в деревянной упаковке. Такой сыр имеет характерный запах и вкус с отдаленными грибными нотками. А вот сыр Бри реализуется в виде треугольников и имеет ореховый привкус.

На заметку! В кулинарных кругах сыр сорта Камамбер часто называют нормандским.

Помимо поверхностной плесневелой корочки, Камамбер внутри очень мягкий и имеет насыщенный сливочный вкус. Если держать сыр при комнатной температуре, то он растает и приобретет жидковатую консистенцию.

Кстати, сыр описываемого сорта всегда выпускают в одинаковом весе, а его кружочки имеют определенную толщину и диаметр.

Интересно! Для изготовления сыра Камамбер во французских провинциях используется только отборное коровье молоко. Чаще всего такое молоко дают коровы, которые пасутся на специальных лугах в экологически чистых климатических условиях.

Кулинарные тонкости

В изысканных французских ресторанах вам предложат отведать необыкновенное блюдо –  Камамбер, запеченный в духовке. Из сыра этого сорта можно готовить различные блюда, но чаще всего его подают к столу в качестве десертной закуски.

Только истинные гурманы оценят подлинный вкус плесневелого сыра. Какое гастрономическое впечатление произведет сыр Камамбер на ваших гостей, зависит исключительно от его подачи и сервировки.

В первую очередь заранее достаньте сыр из холодильной камеры. Как уже упоминалось, такой сыр внутри должен быть мягким, а под воздействием низких температур он застывает и напоминает по консистенции сливочное масло.

Нарезать кружочек Камамбера необходимо ломтиками, словно праздничный торт. Ни в коем случае не срезайте плесневелую корку.

Лучше всего сыр сорта Камамбер по вкусу гармонирует с виноградом. А еще его необыкновенный вкус можно подчеркнуть с помощью орешков и выдержанного красного или белого вина.

На заметку! Очень вкусным получается жареный Камамбер. Рецепт приготовления такого блюда прост, важно правильно приготовить маринад. А в духовом шкафу сыр запекают не более 2-3 минут при температурной отметке в 180°.

Если вы подаете к столу Камамбер в первозданном виде, правильно его сервируйте. Вы можете оформить сырную нарезку на отдельном блюде. Еще профессиональные кулинары советуют подчеркивать вкус Камамбера кисловатыми джемами и конфитюрами, например, брусничным, смородиновым или клюквенным.  

Сыр Камамбер в домашних условиях

Подлинный сыр сорта Камамбер изготавливается во Франции. Именно нормандские сыроделы знают старинную технологию производства плесневелого сыра. Некоторым хозяйкам удалось познать таинственный рецепт приготовления такого сыра в домашних условиях.

Об этом чуть позже. А сейчас давайте обратим внимание на еще один признак продукта. Сыр Камамбер может иметь цвет от светло-бежевого до насыщенного красноватого. Оттенок сыра – это свидетельство его зрелости и выдержки. В данном случае работает простое правило: чем темнее сыр, тем дольше его выдерживали.

Вообще, сыр Камамбер изготавливают из цельного молока и специальный сычужных ферментов. Сначала его разливают в емкости и оставляют на несколько дней. Затем после проведения нескольких манипуляций сыр оставляют вызревать. Процесс этот может длиться от одного до нескольких месяцев. Давайте попробуем приготовить настоящий нормандский сыр на домашней кухне.

На заметку! Один кружочек сыра Камамбер весит чуть более 300 г. Из 25 л коровьего молока можно приготовить 12 штук.

Состав:

  • 4 л коровьего молока;
  • 1/8 ч. л. мезофильной закваски;
  • по 1/32 ч. л. плесени;
  • 1/8 ч. л. кальциевого хлорида;
  • ¼ ч. л. сычужного фермента (жидкого);
  • 2 ч. л. поваренной соли.

Приготовление:

  1. В толстостенную посуду наливаем коровье молоко комнатной температуры.
  2. Нагреваем молочную основу до температурной отметки в 30°.
  3. Теперь добавляем в молоко мезофильную закваску.
  4. Размешивать не нужно, пусть порошок остается на поверхности.
  5. Затем вводим плесень.
  6. Оставляем в таком виде молоко на 2 минуты.
  7. Потом аккуратно шумовкой перемешиваем сыпучие ингредиенты. Шумовку направляем снизу вверх.
  8. Для того чтобы от молочной смеси отделился сгусток, добавим раствор кальция хлорида.
  9. Далее вводим растворенный сычужный фермент.
  10. В таком виде оставляем молочную смесь на 90 минут. За это время образуется сгусток.
  11. Проверяем консистенцию молочной массы ножом.
  12. Разрезаем ножом сгусток на квадратики со стороной примерно в 25 мм.
  13. Снова нагреваем молоко. Но не более пяти минут. Это необходимо для отделения сыворотки от густоты.
  14. Берем специальный контейнер, дно которого устилаем дренажными ковриками.
  15. Сверху на коврики ставим круглые формы без дна.
  16. Заполняем формы густой массой. Для этого лучше всего воспользоваться шумовкой.
  17. Через пару часов вы заметите, как сильно просел сыр. Ставить какие-либо грузы не нужно. Оседание происходит под собственным весом.
  18. В течение последующих четырех часов переворачиваем сыр каждые полчаса.
  19. В форме оставляем сыр на всю ночь, не менее чем на 10 часов.
  20. Вынимаем приготовленный сыр из формы.
  21. Солим каждый кружочек сыра, достаточно примерно 1 ч. л.
  22. На пару часов оставляем сыр в дренажном контейнере.
  23. Через пару часов перекладываем сыр в пластиковый контейнер.
  24. На дно обязательно выложим бумажные салфетки и дренажную платформу.
  25. Герметично закрываем контейнер и ставим на нижнюю полку холодильной камеры.
  26. Температура выдержки варьируется от 5 до 10°.
  27. Выдерживаем сыр две недели, ежедневно переворачиваем его и устраняем излишек влаги.
  28. Вот так выглядит готовый Камамбер.

Чудесный камамбер своим руками: нет ничего невозможного

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях – пошаговый рецепт

Если человек интересуется сырами, рано или поздно он столкнется с изысканным представителем Франции под названием Камамбер. Это уникальный сыр, запах которого напоминает аромат сырых шампиньонов. Представим читателю подробный рецепт камамбера в домашних условиях.

Что такое камамбер

Камамбер был изготовлен много веков назад, и с тех пор он стал одним из наиболее популярных по всему миру сортов сыра. Для производства такого лакомства сегодня в большинстве случаев применяют коровье молоко. Но с этой целью так же можно использовать и молоко козы.

Камембер относят к мягким, сливочным, самопрессующимся сырам. Продукту характерен острый вкус и тонкий запах плесени, который вряд ли с чем-то спутаешь.

Сырная масса у молочного камамбера отличается пластичностью, но приобретает большую мягкость по мере выдержки. Цвет продукта меняется от сливочного до белого, в зависимости от качества примененного в процессе производства сырья.

История появления сыра камамбер

Существует красивая легенда, что впервые камамбер был изготовлен руками обычной крестьянки из Нормандии в далеком 1791 году. Спасенный ею во время Великой французской революции монах поведал женщине о том, как варить сыр бри.

Но особые качества молока той местности, не характерные молоку из провинции Бри, а может и забывчивость самой крестьянки, стали причиной рождения на свет совсем иного продукта. Его поначалу называли просто нормандским, а привычное всем название продукт обрел позже.

Интересный факт! Название сыра, которое известно по сей день, – заслуга императора Наполеона III, который так полюбил камамбер, что приучил всю французскую интеллигенцию кушать это лакомство.

Сегодня такой сыр из молока любят не только богачи, но и люди с иным уровнем достатка. А некоторые хозяйки учатся делать камамбер на собственной кухне и радуют его вкусом гостей своего дома.

Особенности и отличия от бри

Вкус молочного камамбера очень похож на сочетание сливок с грибами из-за того, что на его корочке присутствует культура Geotrichum candidum, поверх которой растет благородная белая плесень.

Сыр очень нежен по своей консистенции, поэтому прямо тает во рту. В то же время бри отличается некоторой остротой, так как в нем присутствует голубая плесень.

Такой сыр считают потомком знаменитого Бри. Между двумя этими сырами не так много различий, ведь технологии их изготовления очень похожи. По этой причине многие люди попросту путают камамбер и бри между собой. Но все же это разные продукты, и вот почему:

  • они были изобретены в разное время: бри в VIII, а камамбер в XVIII веке;
  • оригинальный бри изготавливается только в Иль-де-Франс, а камамбер – в Нормандии;
  • в рецептуре бри присутствуют сливки, а в рецептуре камабера – нет;
  • сырная головка бри может достигать в диаметре 60 см, а камамбер всегда имеет вид маленькой головки с диаметром 12 см.

Камамбер в домашних условиях

Французский сыр камамбер можно приготовить в домашних условиях. Главное, не отступать от технологии и подобрать качественные составляющие будущего блюда.

Технология приготовления

Приготовление камабера в домашних условиях предполагает следующую последовательность действий:

  1. Пастеризация молока, его охлаждение до 30° С.
  2. Внесение в сырье закваски и плесени. Важно дать молоку настояться минуты 3, чтобы внесенные в него порошки поддались регидрации. Дабы наверняка добиться этого, медленно перемешивайте жидкость шумовкой около 10 секунд.
  3. Внесение в сырье раствора хлористого кальция и сычужного фермента. Оба вещества разводятся в отдельных емкостях, а после вливаются в молоко и тщательно перемешиваются.
  4. Вызревание сгустка. На это уйдет от 1,5 до 2 часов, после чего в кастрюле сформируется пластичная масса, от которой отделится сыворотка.
  5. Выделение сырного зерна. Сформированный сырный сгусток нарезается на кубики со сторонами 1,5-2 см и настаивается в течение 5 минут. Затем их аккуратно перемешивают на протяжении 10 минут, чтобы кубики распались на упругое сырное зерно.
  6. Формирование сырной головки. На этом этапе работы требуется подготовить формы с дренажным контейнером, положить в них сырное зерно, дождавшись пока стечет вся сыворотка.
  7. Самопрессование. Этот этап длится около 2 часов, после чего домашний камамбер важно перевернуть на иную сторону. В последующие 3 часа процедуру следует повторять еще 6 раз с равными промежутками времени.
  8. Вызревание в холодильнике. Отправьте сыр домашнего приготовления в холодильник, где он будет зреть 10 часов подряд. Это необходимо, чтобы на поверхности сырной головки размножилась белая плесень.
  9. Посол сыра. Тут важно взвесить сырную головку, чтобы понять, какое количество соли использовать: 1% соли от веса головки. Вещество аккуратно распределяется по поверхности сырной головки, после чего ее кладут назад в форму, чтобы она слегка подсохла.
  10. Окончательное созревание. Уберите домашний сыр в контейнер для выдержки, и поставьте в холодильник на 10 дней.

Я всегда проверяю степень готовности сырного сгустка перед его нарезанием на кубики. Сделайте неглубокий надрез под углом при помощи ножа, после чего приподнимите надрезанную часть. Ровные края и заполнение места разреза сывороткой говорит о готовности сырного сгустка.

Ольга Клименко, сыродел

Варианты рецептов с данным сыром

Если хозяйка приготовила камамбер в домашних условиях, ей стоит поинтересоваться, какие существуют рецепты с данным сыром. В тандеме с хорошим вином он прекрасно чувствует себя на столе и в качестве самостоятельного блюда.

Но если лакомство использовать как ингредиент салата, супа или десерта ⎼ вот тут, как говорится, пальчики оближешь!

Приведем несколько интересных рецептов с таким сыром:

  1. Маки из цукини с камамбером. Нарежьте цукини тонкими слайсами, обжарьте на оливковом масле. Для начинки нарежьте кубиками авокадо, красный перец и камамбер. Далее аккуратно вставьте овощные кубики в кусочки сыра и обверните их цукини. Выложите маки на красивую тарелку и посыпьте кунжутом.
  2. Мини-канале с камамбером. Подогрейте молоко, растворив в нем сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня, добавив в нее яичные желтки, муку, 3/4 головки сыра, предварительно нарезанного на небольшие кусочки. Разлейте тесто по формочкам, выпекайте 20 минут, выньте из формы и дайте остыть. Сверху украсьте кусочком сыра, измельченным луком и листиком мяты.
  3. Запеченный камамбер с черносливом и беконом. Обжарьте до золотистой корочки слайсы бекона и выложите на бумажное полотенце. Головку сыра разделите на 8 частей, в каждую из которых вставьте полоску бекона и 1/2 чернослива. Запекайте блюдо в духовке 10 минут и подавайте гостям теплым.

Итог

Камамбер – молочный сыр из Франции, который славится удивительно нежным вкусом и оригинальным запахом шампиньонов. Лакомство вполне реально сделать самому, если четко следовать рецепту, описанному выше.

Товары для сыроделия – интернет магазин

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях – пошаговый рецепт

Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного французского сыра, с корочкой из нежной пушистой белой плесени, изготавливаемого из коровьего молока.

Он имеет цвет от белого до светло-сливочного.

У Камамбера сливочный, чуть грибной вкус.

Снаружи Камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью, внутри консистенция очень нежная и местами текучая.

Оборудование

– кастрюля на 25л

термометр для молока

форма для Камамбера (6 шт)

дренажный коврик (по 2 шт на каждую форму)

бумага двухсторонняя для Камамбера

коробочка для хранения Камамбера (по желанию)

Ингредиенты

– 20 л молока

– 1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101

– 1/5 часть упаковки на 100 л (0,2 гр) сычужного фермента Carlina 1650

– на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Penicillium Candidum HP6

– на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Geotrichium Candidum

– 1/5 часть упаковки (2,4гр) Хлорида кальция

– 6 ч.л. соли

Дополнительно: для придания Камамберу характерного острого вкуса и аромата добавьте культуру дрожжей KL71. Дрожжи помогают раскислять среду и разрастаться плесени быстрее и равномернее.

Приготовление

  1.       Налить молоко в кастрюлю, нагреть до температуры 30-32С (85F). Снять с огня.
  2.       Посыпать на молоко порошок мезофильной закваски и плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешать весь объем молока и оставить на 30 минут.

  1.       Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
  2.       Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 90 минут для сквашивания.
  3.       Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
  4.       Разрезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
  5.       Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
  6.       Взять дренажную решетку или поддон для стекания жидкости с решеткой. Положить два дренажных коврика, поставить на коврики формы для Камамбера.
  7.       Аккуратно переложить сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместится, нужно оставить его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, затем постепенно выложить весь сгусток в формы.
  8.   Как только выложен весь сгусток в формы, оставить его оседать на 2 часа.
  9.   Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накрыть формы двумя дренажными ковриками, сверху дренажной решеткой, и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

  1.   Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера (весь процесс может занять 12-15 часов, или даже дольше).
  2.   Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
  3.   На следующее утро, не снимая формы, нужно солить сыр прямо из солонки, с каждой стороны по очереди – 1 ч.л. на 1 форму.

Делается это так: равномерно распределить по пол чайной ложки соли по поверхности сыра в каждой форме с 1 стороны и оставить на 4-6 часов; затем перевернуть сыр в форме и повторить операцию со 2 стороной сыра (использовать оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона сыры не снимать.

  1.   После посолки вынуть сыр из форм и оставить на дренажном коврике на 4-6 часов, чтобы сыр хорошо подсох и в нем не осталось влаги.
  2.   Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого взять пищевой контейнер, постелить на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
  3.   Закрыть контейнер и поставить на три недели в холодильник.
  4.   Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно и вытирать с поверхности контейнера лишнюю влагу – конденсат, при необходимости менять бумажные полотенца на сухие.
  5.   Через три недели завернуть сыр в специальную бумагу, положить обратно в контейнер и выдерживать еще 1 неделю.
  6.   Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель. После разрезания сыра и нарушения целостности корочки прекращается его созревание

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Камамбер можно заказать ЗДЕСЬ

Как приготовить сыр камамбер дома. Рецепт камамбера в домашних условиях

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях – пошаговый рецепт

Какой же инвентарь понадобится, чтобы приготовить в домашних условиях камамбер?

Объем ее должен быть не менее 4 литров и лучше не брать алюминиевую или эмалированную.

Заранее позаботимся о них. Это пластиковые цилиндры со множеством отверстий, чтобы сыворотка свободно отцеживалась. В идеале у них не должно быть дна, чтобы, закрывая их то с  одной, то с другой стороны мы могли свободно переворачивать сыр для спрессовывания.

Крышки также должны быть с отверстиями.

Он совершенно необходим, так как без него не получится вводить закваску и плесневую культуру в нужное время.

Он понадобится на завершающем этапе, когда сыр надо будет выдерживать в холодильнике для зарастания плесенью.

Сыр камамбер и бри. Разница в условиях хранения

Срок годности у камамбера небольшой. Если говорить про разницу между бри и камамбером, то она просматривается в условиях хранения. Камамбер не рекомендуется хранить в холодильнике. Так как он теряет свои вкусовые качества и становится плотным, как масло сливочное. При этом бри может спокойно храниться в холодильнике, и он не потеряет своих вкусовых качеств.

Остальные характеристики

Круг Камамбера всегда обладает фиксированными размерами: высотой в три сантиметра и диаметром в одиннадцать сантиметров. Вес такого куска соответствует 250 граммам.

Жирность этой разновидности сыров довольно высока. По размерам сыр Бри также отличается: и высота, и диаметр могут быть разными.

Первый показатель колеблется от трех до пяти сантиметров, а диаметр – от тридцати до шестидесяти сантиметров.

Увидев внушительный круг молочного продукта, можно сразу же понять, что он относится ко второму типу сыра. Кроме того, головка Бри может показаться овальной, а Камамбер всегда будет плоским кругляшом.

Жирность Бри, наоборот, гораздо меньше, чем у Камамбера – практически на четверть. В рамках технологии оба сыра требуют применения сливок: сыр Бри в количестве 65% от общего состава, а сыр Камамбер – в количестве 45% от общего состава.

Важно также добавить, что в Бри молочнокислые культуры, являющиеся закваской, добавляются лишь один раз, а в Камамбер – в пять раз больше. Важно упомянуть, что Бри, в отличие от Камамбера, не боится хранения в холодильной камере – он не лишится отменного вкуса, а его консистенция не сменится.

Камамбер же в холодильнике застынет и перед подачей потребует дополнительных манипуляций.

Количество сырной закваски

При производстве Камамбера применяют сильные сырные закваски, которые вносят в массу будущего сыра 5 раз. При приготовлении Бри сырную закваску добавляют лишь единожды, в результате сыр получается с более легким вкусом и ароматом.

Сыр Бри

Бри в кулинарии

Бри отлично сочетается с орехами, фруктами и просто свежим багетом. Многие гурманы комбинируют рассматриваемый сорт с джемом из инжира, медом либо ягодными безалкогольными напитками.

Бри, так же как и Камамбер, используют при формировании сырной тарелки. К такому блюду желательно подавать миндаль, засахаренные орехи и хрустящий крекер. Из спиртного к Бри отлично подходит шампанское. Неплохой компанией сыру станут и белые вина, сидр и даже пиво. Если же говорить о безалкогольных напитках, то к Бри хорошо подходит яблочный сок.

Важно! Подбирая, с чем есть сыр, важно понимать, его компаньон не должен перебивать вкус основного продукта.

Рецепт приготовления камамбера

Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера – это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!

Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.

Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:

  • 4 л. свежего молока
  • 1 пакетик мезофильной закваски для сыра (Биоантибут 0,1 ЕА — идеальный вариант, так как обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии) или другой мезофильной культуры
  • 1/64 чайной ложки  плесени Geotrichum candidum
  • 1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
  • 1/4 ч.л. жидкого фермента (сычужного)
  • 2 ч.л. не йодированной соли
  • кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден)
  • 2 формы для самопрессующихся сыров “Цилиндр”
  • термометр для молока
  • дренажный коврик
  • контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см
  • 2 листа специальной бумаги для созревания и хранения камамбера
  • Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.

Вред и польза

В Камамбере присутствует большое количество незаменимых аминокислот. За счет этого свойства данный сорт довольно часто включают в рацион тех, кто постоянно подвергается нагрузкам и стрессам – сыр помогает восстановить силы.

В составе рассматриваемого сорта также присутствуют фосфор, кальций и калий, делая его очень востребованным при артрозах, артритах, травмах, связанных со сломанными конечностями. Также он рекомендован в период пубертатного созревания ребенка, когда организм активно развивается, регулярно требуя восполнения запасов кальция и прочих полезных веществ, микроэлементов.

Рецепт сыра камамбер с фото

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях – пошаговый рецепт

Камамбер – это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.

Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!

Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки.  Цвет — от насыщенного сливочного до белого.

История появления сыра Камамбер

Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!

В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри», который производился у них в монастыре.

Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».

Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III, после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…

Технология приготовления:

  1. Все оборудование перед началом работы тщательно вымыть и обдать кипятком. Камамбер – капризный сыр, в вызревании которого участвует несколько культур, поэтому лишние бактерии нам совершенно не нужны.
  2. Теперь активируйте закваску. Для этого разведите пакетик с закваской в 100 мл теплой (30°) воды и оставьте на 30 минут.

  3. Далее нагрейте молоко четко до 32⁰С. Или остудите до этой температуры, если вы пастеризовали молоко.  Термометр вам в этом поможет.
  4. Вылейте в молоко активированную закваску.
  5. Посыпьте обе культуры плесени, заранее отмеренные из пакетика.

    Дайте молоку постоять пару-тройку минут, для того, чтобы порошки плесени впитали влагу, после чего плавно перемешайте молоко, не «взбивая» его.

  6. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
  7. Разведите сычужный фермент в 30 мл (размер обычной стопки) воды комнатной температуры.

    Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.

  8. Если вы подвергали молоко пастеризации, то добавьте хлористый кальций. Это поспособствует образованию более плотного сгустка. На 4 литра молока нужно добавить 1/8 чайной ложки(или половинку мерной ложечки №1).
  9. Оставьте до образования молочного сгустка (наподобие жидкого киселя).

    Обычно, если молоко и закваски достаточно свежие, то достаточно 50-60 минут, но может понадобиться и более часа. Внимание! Ни в коем случае не перемешивайте молоко в это время! Иначе вы нарушите все биохимические процессы! Проверять молоко можно только кончиком ножа.

  10. После образования сгустка проверьте сгусток на так называемый «чистый излом» (или «чистое отделение»). Сделайте надрез на сгустке глубиной 5-7 сантиметров. Если нож после этого остался чистым (к нему ничего не пристало) — то излом считается чистым. Если на ноже остается часть сгустка — то подождите еще немного.

    Посмотрите как это выглядит на фоторграфии (фото увеличится при нажатии на него).

  11. Как только чистый излом достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и медленно мешайте получившееся сырное тесто (его еще называют «калье») около 15-20 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась.

    Если вы хотите получить более плотную, «тяжелую» сырную головку, то мешайте еще дольше, пока сырное зерно не уплотнится настолько, что начнет слипаться в руке при нажатии.

  12. Переложите полученное сырное зерно в две заранее вымытых и ошпаренных кипятком формы для сыра Камамбер, равномерно распределяя тесто по ним.

  13. Оставьте сыр самопрессоваться на 30 минут, после чего переверните в формах. Сыр уже уплотнился настолько, что его можно аккуратно вынуть на ладонь и перевернуть, не прибегая к помощи дополнительного оборудования.
  14. Далее необходимо в течение следующих двух часов переворачивать сырные головки в формах каждые 30 минут.

    В результате этого сыр формирует плотную головку, отдает лишнюю сыворотку и набирает кислотность.

  15. Переложите сыр в контейнер, в который предварительно поместите салфетку и дренажный коврик.
  16. Посолите головки сыра из расчета по ½ чайной ложки на каждую сторону, а затем отправьте на вызревание в холодильник или камеру вызревания.

    Необходимо  каждый день переворачивать сыр (первую неделю дважды в день, утром и вечером), менять салфетки и удалять излишнюю влагу.

  17. Первые 7-10 дней сыр выдерживается при температуре 10-12⁰С. За это время поверхность сыра покрывается той самой желанной корочкой из плесени.
  18. Оберните головку бумагой и переместите на полку с температурой 4-6⁰С, при которой сыр будет дозревать еще 2 недели.

После двухнедельной выдержки ваш Камамбер готов!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Как правильно сделать сыр Камамбер в домашних условиях

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях – пошаговый рецепт

Камамбер является всемирно известным сыром, появившимся во Франции. Его основная особенность – белая пенициллиновая корка, придающая продукту характерный островатый вкус.

Сыр относится к деликатесным мягким разновидностям и считается обязательной составляющей трапезы любого уважающего себя француза.

Камамбер, несмотря на относительную сложность традиционной технологии, нетрудно сделать в домашних условиях. Весь процесс описывает настоящая статья.

Что необходимо запасти

Рецепт, на основе которого происходит приготовление сыра Камамбер, предполагает использование только цельного молока (4 литра). Его предварительно рекомендуется пастеризовать. Делается это так:

• молоко переливается в кастрюлю;• прогревается в духовке до температуры +74…+82 °С;• когда нужный показатель достигается, огонь выключается, а сырье оставляется в тепле еще на четверть часа;

• после этого кастрюлю устанавливают в холодную воду и доводят содержимое до +32 °С.

Помимо молока придется подготовить:

• разовый пакетик с мезофильной сухой закваской;• плесень двух видов – Geotrichum и Penicillium candidum (той и другой берите ровно на кончике ножа);• сычужный фермент – четвертинку чайной ложки;• соли – 1 ст. л. (нейодированной);

• хлористый кальций.

Из инвентаря потребуется:

• кастрюля достаточного объема (лучше из нержавейки);• два цилиндрических контейнера предназначенные специально для прессующегося без гнета сыра;• кулинарный термометр;• коврик дренажный;• пластиковый пищевой бокс с плотно прилегающей крышкой;

• оберточная бумага (берите специальную для вызревания сыров).

Из указанного объема продуктов удастся сделать сыр Камамбер в количестве двух стандартных кругов, по 250 граммов каждый.

Как приготовить Камамбер

Все, что будет контактировать с сыром, следует простерилизовать. Посуду и прочий инвентарь промывают водой с содой и дополнительно ошпаривают крутым кипятком. Помните, любая посторонняя бактерия сведет ваши старания на нет.

Прежде всего, готовят закваску. Содержимое пакетика смешивают с половиной стакана воды (+30 °С) и оставляют на полчаса.

Пока время не вышло, начинайте варить молоко. Его необходимо подогреть до +32 °С. В доведенное до кондиции сырье закладывают всю закваску и плесневые культуры.

Оставьте кастрюлю на пять минут, чтобы порошки успели набрать влагу, а затем тщательно, но не торопясь перемешайте молоко шумовкой. После этого кастрюлю укутывают в одеяло и накрывают крышкой.

В следующие полчаса введенные бактерии начнут активно размножаться. За это время подготавливают фермент. Его надлежит разбавить не слишком холодной водой (30 миллилитров).

Когда 30 минут истекут, влейте состав в молоко и снова размешайте.

После этого надлежит внести хлористый кальций. Этот этап пропускают, если молоко ранее не подвергалось пастеризации. На указанный выше объем сырья нужно всыпать препарата на кончике чайной ложечки.

Молоко оставляют дозревать в покое. Примерно через 40 минут образуется сгусток. Но до истечения полного часа его трогать запрещается.

Теперь необходимо провести тест на чистоту излома. Делается он так:

• берут нож;• делают надрез по поверхности массы на половину глубины;• если на лезвии нет никаких крупинок, то все в порядке;

• когда немного сгустка прилипло – выждите еще 5 минут.

Далее образовавшуюся плотную массу разрезают на кубики 20 на 20 мм. После обождите 3 минуты, чтобы в разрезы выделилась сыворотка. Затем сгусток очень осторожно и не спеша размешивают в течение четверти часа. Данная процедура позволит полностью отделить пахту.

Полученной сырной массой наполните оба контейнера поровну. После продукт оставляют на полчаса для прессовки, а затем головки переворачивают вверх тормашками. Это удастся сделать руками. Не забудьте надеть на них стерильные перчатки.

Следующие два часа заготовки переворачивают с интервалом в 30 минут. Это поможет:

• сделать сыр плотнее;• повысить его кислотность;

• удалить остатки сыворотки.

Теперь на дно подготовленного контейнера кладут пару бумажных полотенец, сверху их застилают дренажным ковриком, а уже на него помещается сыр. Его предварительно следует посолить – на одну сторону используйте половину чайной ложечки приправы.

Далее Камамбер держат в холодильнике подальше от морозилки. В процессе вызревания головки ежедневно переворачивают. Параллельно заменяют отсыревшую бумагу на сухую, а излишек влаги выливают. В течение первой декады сыру нужны +10…+12 °С – в таких условиях хорошо растет плесень. Затем головки оборачивают в специальную бумагу и хранят при +4…+6 °С.

Процесс приготовления завершится через 2 недели.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.