Из чего делают маргарин (7 кругов ада организма)

Содержание

Чем опасен маргарин?

Из чего делают маргарин (7 кругов ада организма)

Согласно определению, данному Всемирной организацией здравоохранения, маргарин относят к транс-жирам, то есть к продуктам, которые повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.

Несмотря на то, что маргарин был запатентован еще в конце XIX века, широкое распространение он получил в 60-е годы, когда было обнаружено, что причиной смертности является образование холестериновых бляшек. Маргарин же холестерина практически не содержал и таким образом был признан безопасным.

До 1990 года очень мало было известно о том, что маргарин содержит опасные транс-жиры и об их влиянии на организм. В настоящее время, по мнению доктора, аналитика по глобальному здравоохранению ВОЗ, Люка Аллена «только всемирный запрет синтетических транс-жиров в продуктах питания положит конец четверти века вреда, который можно было предотвратить.

Учёным известно о вреде этих жиров уже четверть века, однако миллионы людей по всему миру по-прежнему потребляют их в опасно высоких количествах».

Состав маргарина

С химической точки зрения маргарин представляет собой эмульсию воды в масле или обратную эмульсию. Основу его составляют масла и жиры. Эмульсии такого типа ведут себя аналогично жиру, и для их существования в производстве применяют эмульгаторы, например, пищевую добавку Е471, а также соевый лецитин.

Откуда в маргарине транс-жиры? Транс-жиры образуются в процессе производства маргарина при гидрогенизации масла, входящего в его состав.

Гидрогенизация используется для придания маргарину твердости и сохранения срока годности в течение более длительного времени.

Процесс этот довольно сложный, и в результате него даже неопасные ненасыщенные жиры переходят в насыщенные, часть их них становится транс-жирами (на фото справа). 

Несмотря на рекомендации ВОЗ по ограничению содержания транс-жиров в маргарине до 1% в продуктах питания, во всем мире государственные стандарты сами определяют для себя эту планку. 

Законодательная база потребления маргарина в разных странах

Одной из первых стран мира, где в 2003 году была введена норма содержания транс-жиров в маргарине или другом продукте не более 2% — это Дания. Следующей страной, которая еще с 60-х годов показывала значительное снижение числа смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — это Финляндия.

Несмотря на то, что более 60% финнов употребляют сливочное масло и спреды ежедневно, качество их значительно улучшилось за последнее время, так как в стране действует жесткая система контроля уровня транс-жиров в маргарине и других продуктах питания. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).

Многие страны пришли к мнению, что нужно еще больше понизить концентрацию маргарина в продуктах питания.

Так, совсем недавно были проведены исследования по содержанию транс-жиров в маргаринах, а также в картофеле из ресторанов быстрого питания, купленных в Испании. транс-жира в маргаринах составило от 0,68% и 0,43%, а в картофеле фри — от 0,49% до 0,89%.

Таким образом, для всех исследуемых образцов отметка транс-жира находится ниже установленных законодательством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).

В России производство маргарина только в 2014 году выросло до 933 000 тонн в год. Состав маргарина и спредов в нашей стране регулирует«Технический регламент на масложировую продукцию № ТР ТС 024/2011». Согласно этому регламенту, маргарин может и вовсе не содержать натуральное растительное масло или натуральное молоко. Норма транс-жиров, установленная этим соглашением следующая:

  • Для твердого маргарина – 20%.
  • Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов -8%.
  • Для спредов -8%.

Судя по этим достаточно высоким цифрам, а также по тому, что маргарин и заменители жиров сегодня входят в состав практически всех продуктов, получается, что наши потребители никак не защищены и могут полагаться только на свои знания в этой области. 

Единственное допущение здесь сделано в плане названия продукта. Согласно закону на потребительской упаковке в наименовании маргаринов и спредов не допускается употребление слова «масло». Но и здесь производители хитрят и придумывают синонимы к слому «маргарин»:

Памятка № 1 — синонимы маргарина

  • кондитерский жир
  • заменитель масла какао
  • cocoabuttersubstitute
  • растительный жир
  • гидрогенизированное масло
  • гидрогенизированное растительное масло
  • заменитель молочного жира (milkfatsubstitute)
  • сonfectioneryfat
  • модифицированные жиры
  • частично гидрогенизированное масло
  • частично гидрированные масла
  • пальмовое масло (кроме натурального)
  • порошковый гидрогенизированный жир (powderedhydrogenatedfat)
  • заменитель какао-масла
  • модифицированный кулинарный жир

Как видите, подобные слова на этикетке часто очень близки по смыслу к натуральному. В действительности же ничего натурального за ними не стоит. Исключение составляют натуральные кокосовое, масло какао и натуральные пальмовые масла. Однако, в нашей стране из-за климатических условий подобные масла не представлены к продаже, их привозят из тропических стран и стоят они недешево. 

Но есть и хорошая новость, согласно нормам выше описанного регламента, начиная с 2018 года производители в нашей стране будут обязаны выпускать промышленные растительные жиры с содержанием транс-изомеров, не превышающим 2,0 %.

В то же время производителя пытаются перенести это нововведение с 2018 г. до 2023 г. в своих интересах, так как для достижения поставленной цели необходимо заменить устаревшее оборудование на современное.

В состав каких продуктов может входить маргарин

Маргарин — дешевый аналог натуральному сливочному маслу, который можно встретить в составе следующих продуктов:

Памятка № 2- продукты с маргарином

  • фастфуд
  • выпечка
  • торты
  • любые жареные продукты-полуфабрикаты
  • печенье
  • сушки
  • сливочное масло
  • майонез и соусы на основе него
  • чипсы
  • шоколадные конфеты
  • детское питание
  • шоколадная глазурь
  • мороженое
  • крекер
  • картофель фри
  • протеиновые батончики
  • попкорн для микроволновой печи
  • лапша быстрого приготовления   

Маргарин относят к транс-жирам, молекулы которых, как выяснили уже к настоящему моменту ученые, имеют транс-конфигурацию.

Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки начинает становиться плотной, хуже проводить питательные вещества и кислород, меняется ее функция.

В результате происходят необратимые реакции в организме, приводящие к инсультам, инфарктам, и даже к онкологии (FoodandChem. Tox.,  2015). 

По последним данным опасные транс-жиры, содержащиеся в маргарине, проникают в плаценту к эмбриону, а также накапливаются в грудном молоке. Для детей транс-жиры в несколько раз опаснее, чем для взрослых: детки активно растут, и липиды, входящие в состав их нервных клеток, очень быстро насыщаются транс-жирными кислотами. 

Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?

  1. Распечатать памятку № 1 и памятку № 2 и всегда носить ее в сумке.
  2. Внимательно читать состав продуктов на этикетках.
  3. Не покупать маргарин, а также продукты из памятки № 2.
  4. Ограничить себя в посещении кафе фаст-фудов и столовых.

  5. Начать употреблять в пищу нерафинированные растительные масла, рыбу, орехи, компенсирующие вредное воздействие транс-жиров.
  6. Ограничить себя в употреблении жареных блюд.

  7. В домашних условиях отдать предпочтение запеканию в духовом шкафу, тушению в скороварке, обычной варке на плите, так как высокие температуры на сковороде приводят к изомеризации жира.

Стоит помнить, что совсем ограничить себя в приеме жиров животного и растительного происхождения без рекомендации врача нельзя, так как молекулы жирных кислот входят в состав липидов, содержащихся во всех живых клетках (Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 1966;). 

Липиды являются главными компонентами мембраны, от работы которой напрямую зависит жизнедеятельность клетки. Также липиды входят в состав кожных покровов и напрямую участвуют в термоизоляции нашего тела.

  Поэтому очень важно поддерживать липидную функцию и восполнять жирные кислоты из пищи.

  Основными источником липидов могут стать: рыба и рыбий жир, злаки, овощи, оливковое и нерафинированное подсолнечное масло, масло льна, масло из зародышей пшеницы, орехи, пророщенная пшеница.

Маргарин: состав по ГОСТу, польза и вред, из чего делают продукт в России

Из чего делают маргарин (7 кругов ада организма)

Популярный продукт — маргарин, состав которого включает в себя не только животные, но и растительные жиры, что отличает его от сливочного масла, — уже давно закрепился на наших кухнях. Он более выгодный по цене, из-за чего его популярность среди покупателей только растет.

Однако между хозяйками до сих пор не утихают споры о том, стоит ли его использовать на кухне и насколько вообще полезен или вреден этот продукт.

Общее описание

Маргарин является эмульсионным продуктом, получаемым из натуральных фракционированных и модифицированных масел растительного и животного происхождения. Однако из-за того, что основным компонентом все-таки являются растительные жиры, в нем практически отсутствует холестерин, и он легче намазывается на хлеб.

Маргарин способен дольше храниться, чем обычное сливочное масло, опять-таки из-за ингредиентов, входящих в его состав.

Краткая история появления

Маргарин обязан своим появлением французскому химику, которого звали Мишель Эжен Шеврель. Он обнаружил маргариновую кислоту, а затем, когда Наполеону III понадобился дешевый, но не уступающий по качеству аналог сливочного масла для армии и бедняков, смог создать этот продукт.

Шеврель смог помочь императору, получив обещанное вознаграждение, а маргарин и дальше продолжает использоваться уже в наши дни.

Виды, состав и пищевая ценность

Как и для любого продукта, для маргарина есть общие рекомендации к приготовлению. ГОСТ регулирует составляющие и технологию, по которым делают маргарин в России.

В состав маргарина по ГОСТу обязательно входят:

  • растительное масло (подсолнечное, хлопковое, рапсовое, арахисовое, кокосовое или масло какао);
  • жиры рыб, морских млекопитающих, молочные жиры, животные жиры;
  • вспомогательное сырье (коровье молоко, ароматизаторы, эмульгаторы и т. д.)

В различных видах данного продукта содержание каждого из этих элементов по количеству разнится. Благодаря этому появляется то самое многообразие продукта, среди которого любой покупатель сможет подобрать то, что нужно ему. Это особенно важно для тех, кто соблюдает строгую диету, где на счету каждая калория.

Столовый

Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах. Калорийность составляет 743 кКал (при размере порции равном 100 граммам).

В состав столового маргарина входят:

  • до 60 % саломаса (гидрогенизированного китового жира);
  • до 30 % растительных жиров;
  • вспомогательное сырье.

Постный

Этот вид изготавливают без использования каких-либо жиров животного происхождения. Одним из таких является Пышка. Калорийность всего 680 кКал.

В состав маргарина Пышка и других постных продуктов входят:

  • растительные масла (до 75 %);
  • вода;
  • эмульгаторы: лецитин соевый, моно- и диглицериды жирных кислот;
  • соль;
  • регулятор кислотности лимонная кислота;
  • консервант сорбат калия.

Сливочный

Такой маргарин делают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое, при этом обязательно добавляется сливочное масло. Имеет калорийность 745 кКал на 100 граммов.

Молочный

Маргарин столовый молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39 %. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду.

В состав продукта обычно входят:

  • гидрогенизированные масла;
  • животные жиры;
  • молочные жиры;
  • молоко, сухие сливки или молочная сыворотка;
  • эмульгаторы;
  • соль;
  • ароматизаторы и красители.

Кухонный

Кухонный маргарин может быть как растительным, так и комбинированным, так как технические требования к нему допускают использовать при изготовлении как растительные, так и животные жиры, совмещая с растительными.

Напоминает сливочное масло достаточно отдаленно, так как основным является стремление воспроизвести все характеристики животного сала. Бывает двух видов — гидрожир и растительное сало. Первый приготовлен на основе растительного масла, приведенного в твердое состояние, во второй входит 20% растительного натурального и 80 % растительного гидрогенизированного масла.

Спред

Спред, или топленая смесь, также является одним из «масляных продуктов».

Подразделяется на три различных вида:

  • сливочно-растительный, 50 % которого — молочный жир;
  • растительно-сливочный — в составе от 15 до 49 % молочного продукта;
  • растительно-жировые — без молочных продуктов.

Технология производства

Маргарин получается при искусственном отверждении натуральных жиров и молочных продуктов. Получить такой результат можно при помощи гидрогенизации и переэтерификации.

Гидрогенизация несколько устарела, более того, после такого процесса на выходе получается вредный продукт, содержащий трансжиры.

Наибольшей популярностью сейчас как раз пользуется метод переэтерификации, так как благодаря ему содержание трансизомеров удается минимизировать.

Производство ведется по следующей схеме:

  1. Подготовка жирового сырья.
  2. Подготовка воды или молока.
  3. Подготовка вспомогательного сырья.
  4. Приготовление эмульсии из имеющихся компонентов.
  5. Переохлаждение с последующими кристаллизацией и механической обработкой.
  6. Темперирование.

Особенности ингредиентов

Как и способы производства, все ингредиенты имеют свои специфические свойства. Знать их характеристики немаловажно уже потому, что каждый из них определенным образом воздействует на человеческий организм.

Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенные жиры являются липидами, в которых углеводородная цепь имеет две или более углерод-углеродных связи. Полиненасыщенные кислоты, состоящие из них, полезны для человека, так как жиры не являются насыщенными, а значит не способствуют образованию холестериновых бляшек и помогают снижать давление.

При этом есть риск того, что они могут послужить катализаторами развития некоторых раковых заболеваний при наличии таковых у человека.

Омега-3 жирные кислоты

Относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот. По данным ученых, человеческий организм не способен вырабатывать некоторые их виды в достаточном количестве, поэтому очень важно получать их вместе с едой.

По результатам исследований, омега-3 напрямую связаны с улучшением когнитивных функций и поведения, имеют жизненно важное значение для серого вещества человеческого мозга, а также стимуляции сетчатки глаза и нейротрансмиссии.

Растительные стеролы и станолы

Растительные липиды являются необходимыми для клеточных мембран и помогают управлять их текучестью.

Из-за схожего с холестерином строения способны конкурировать с ним, в результате чего холестерин не усваивается организмом и выводится через кишечник. Таким образом, уровень холестерина снижается на 7—10 %, в результате уменьшая и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот. Вопреки распространенному мнению, именно они являются естественными для человеческого организма. Они легче усваиваются, не вызывают заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также онкологических заболеваний.

К сожалению, из-за лучшей, чем у насыщенных жиров, плавкости, их редко используют для изготовления пищевых продуктов.

Омега-6

Обычно омега-6 рассматривают в связке с омега-3 жирными кислотами, ведь именно их соотношение в организме относительно друг друга отвечает за то, какими будут последствия их потребления. Идеальной является пропорция 4:1 — в таком случае омега-6 способны снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако, когда этот баланс нарушается, может быть спровоцировано возникновение и развитие целого ряда заболеваний: начиная от дисбаланса в обменных процессах и заканчивая проблемами с сердцем.

Насыщенные жиры

Состоят из насыщенных жирных кислот. Основным негативным эффектом от их потребления может стать образование склеротических бляшек на внутренней поверхности артерий.

Также они способны спровоцировать появление сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.

Трансжиры

Один из подвидов ненасыщенных жиров, в основном получающихся при проведении гидрогенизации этих самых жиров.

ВОЗ и другие организации призывают отказаться от продуктов, содержащих в себе трансжиры, так как они способствуют увеличению риска заболеваний сердца и сосудов, а также способны привести к летальному исходу. Именно из-за них маргарин, польза и вред которого постоянно обсуждается, является таким спорным продуктом.

Холестерин

Содержится в клеточных мембранах всего организма, сохраняя их устойчивость, помогая вырабатывать витамин D в необходимом количестве, а также стимулируя надпочечники вырабатывать различные стероидные гормоны и желчные кислоты.

Однако из-за различия в плотности холестерин делится на «хороший» и «плохой». Когда плохой в избытке, у человека могут возникнуть проблемы с печенью, почками, а также начать образовываться склеротические бляшки, что пагубно влияет на сосуды и сердце.

Вред продукта

Наибольший вред несут в себе трансжиры. Именно они способны приводить к заболеваниям сердца и сосудов. Но помимо этого, существует еще несколько опасностей, к примеру, нарушение гормонального баланса и обменных процессов, влияние на плод при беременности, проблемы с зачатием.

Возможно, в скором времени данную проблему удастся избежать, так как от способа изготовления, при котором происходит появление трансжиров, постепенно отказываются все изготовители.

В чем польза

Польза от маргарина в основном практическая, хотя и на здоровье он тоже способен оказать положительное влияние благодаря содержанию в составе ненасыщенных жиров и жирных кислот.

Плюсом является и то, сколько стоит маргарина. Натуральное масло дорого обходится для выпечки, и экономная хозяюшка всегда предпочтет ему хороший маргарин, если он нужен ей для приготовления чего-то большого. Можно не бояться, что он испортится, и смело закупаться впрок. А при соблюдении поста логично использовать маргарин как замену сливочного масла.

Применение в кулинарии

Во-первых, маргарин применяется при выпечке различных кондитерских изделий. Благодаря ему лакомство приобретает пышность и приятный запах, вдобавок так оно будет дольше храниться. Маргарин можно использовать не только для изготовления теста, но и для изготовления крема для торта или пирожного. На маргарине можно жарить мясо и овощи, его можно добавлять в любое второе блюдо.

Как выбирать и хранить

Первым делом оцените целостность упаковки — не стоит брать в мятой, отогнутой фольге, это может быть опасно.

Прочтите состав. Важно, чтобы объем трансжиров был менее двух процентов. Обязательно проверьте дату изготовления.

Дома разверните пачку. Продукт должен быть светло-желтым, матовым. Проследите, чтобы на нем не было серых полос. Это означает, что он испорчен.

Для того, чтобы подольше сохранить его, нужно просто положить пачку в морозильник. Лучше, чтобы продукт хранился в заводской упаковке, так как она не пропускает свет.

Из этого видео вы узнаете, что более вредно: спред, масло или маргарин.

Из чего делают маргарин

Из чего делают маргарин (7 кругов ада организма)

Маргарин – это жироэмульсия, произведенная на основе масла растительной этимологии, с компонированием его вместе с водой, эмульгаторами, ароматизаторами, а также иными добавками, при условии применяемого жира 20 % и больше. Широко задействуется в кулинарии (пром.

масштабов и домашней), кондитерском деле и хлебопечении как ингредиент большого количества блюд, создаваемых в самых разных техниках. Может также напрямую употребляться в пищу. Во многих странах выступает самым активно реализуемым продуктом из всех пищевых жиров.

Основная причина этого – доступность, что является закономерным явлением в условиях кризиса.

Потребителем маргарин часто рассматривается как субститут сливочного масла, да и рекламой позиционируется так же (к примеру, как «легкое масло»).

Однако стоит разграничивать эти два пищевых материала, так как первый не может полноценно заменить второй.

Во многих странах это учтено даже на законодательном уровне и слово «масло» запрещено применять к маргарину, в частности, указывать его на упаковочных материалах.

Маргарин и коровье масло имеют похожий хим. состав, плотность, вкусо-ароматические характеристики, но, в целом, их структура разнится. Маргарин может включать золу, холин, витамины Е, В2, А и РР, а также макро- и микроэлементы (P, Na, K, Mg и Ca). При этом все полезные компоненты вводятся в продукт искусственно.

Из чего делают маргарин современные производители?

В качестве главного компонента могут использоваться разнообразные виды растительных жиров (твердые и жидкие, рафинированные и гидрированные, естественные и видоизмененные), плюс, что не редкость в наше время, жиры животного происхождения (молоко, молокопродукты), жиры рыб и других обитателей морей. Растительными маслами-источниками маргарина могут быть масло из подсолнуха, сои, рапса, кукурузы, арахиса, оливок, какао-бобов, а также пальмовое, хлопковое и др.

Также в его состав входят питьевая вода, пищевые добавки и прочие составляющие, которые добавляются с целью придать ему более приятный вкус и обеспечить эстетическую подачу. Это могут быть песочный сахар и столовая соль, сухое молоко, сливки и сыворотка, крахмал и какао-порошок, ароматизаторы и эмульгаторы, красители и консерванты, кислоты (например, лимонная) и витамины.

Гидрогенизация как важный технологический момент. Гидрогенизация призвана корректировать состояние продукта. В ходе этого сложного процесса молекулы жирных кислот насыщаются водородом. Но кроме положительного эффекта, здесь наблюдается и обратная сторона медали – порождение пагубных трансжиров (трансизомеров).

«Маргарин» и «спред» –в чем разница?

Часто на упаковке можно встретить эти два названия. Означает ли это, что перед вами – аналогичный продукт и данные термины выступают синонимами? Нет, хотя производители могут заявлять обратное. И основывается такое заявление на том, что производство маргарина и спреда похожее.

Однако регламентируют их изготовление разные нормативные документы.

И если в спредах количество гидрогенизированных жиров ограничено, а трансизомеры проходят строгий нормативный контроль (их количество не может быть больше 8 %, в некоторых странах – 2-5 %), то в маргаринах данные параметры практически не подлежат ограничениям согласно законодательству.

Здесь важно отметить также, что количество трансизомеров напрямую зависит от сырья, то есть используемых растительных жиров. Поэтому предпочтение при изготовлении спредов часто отдают пальмовым и кокосовым маслам, практически не содержащим этих компонентов.

Кроме того, спреды более легко размазываются даже охлажденными. Могут быть сливочно-растительными (в составе есть от 50 % жира из молока животных, в наибольшей степени напоминают натуральное коровье масло), растительно-сливочными (15-49 % жира из молока) и растительно-жировыми (без такового жира, фактически, чистый маргарин).

Виды маргарина

Существуют разные классификации рассматриваемого пищевого материала. В основе распределения лежит, обычно, объем жиров растительной и животной природы.

Рецептура и предназначение определяют такие виды маргарина:

– бутербродный (для создания бутербродов дома или в заведениях общепита, также для кондитерских кремов). Он всегда мягкий и легко намазываемый;

– столовый (для изготовления блюд, например, закусок, хлебобулочных изделий и мучной кондитерки). Имеет вкус коровьего масла;

– кухонный (для готовки первых и вторых горячих блюд, обжаривания мяса, фарша и овощей);

– для пром. переработки (задействуется в хлебопечении и кондитерском производстве).

По консистенции маргарины бывают:

– твердыми брусковыми (включают большой процент животных жиров – до 80 % саломаса и примерно 20 % растительных, используемы в кулинарии и для выпечки). Такие маргарины, как правило, не имеют окраса. Им свойственна плотная густота и пластичность, сохранение формы при t 18-22 °С;

– мягкими, или традиционными (животные + растительные жидкие жиры в объеме 40-50 %, сравнительно большое количество насыщенных жиров, подходят для намазывания тостов). Дополнительно могут быть задействованы молоко и сливочное масло, соль и сахар, а также эмульгаторы, консерванты, аромадобавки, формирующие водно-молочную основу;

– жидкими, низкокалорийными, с большим процентом моно- или полиненасыщенных жиров (применяемое сырье – красильный чертополох, подсолнечник, соя, масло из хлопка или оливок, а также кокосовое и пальмовое).

Этот пластичный тип правомерно считается наиболее полезным для человека, в сравнении с коровьим маслом и иными маргаринами, поскольку имеет в своем составе наименьшее число насыщенных жиров и совершенно не имеет холестерина.

По наличию молока в составе маргарин может быть молочным и безмолочным, то есть содержать молоко и не содержать.

Марки маргарина:

– МТ – для хлебопечения и создания кондитерки, кулинарного дела, в частности, и в домашних условиях;

– МТС – для теста, предназначенного для готовки слоек;

– МТК – для кремов, начинки, суфле, сладостей и прочей кондитерки. Это мягкий и пластичный при t 8-12 °С продукт, с количеством трансжиров цис-9-октадеценовой кислоты до 8 %;

ММ – для употребления как компонента пищи дома, в пищепроме и заведениях общепита;

МЖК – для жарки и создания выпекаемых изделий дома, на предприятиях пищепрома и в сети общепита;

МЖП – для изготовления хлебобулочной продукции и кондитерки, в общепите – для жарки.

Две последние марки – это жидкие маргарины, эмульсии с однородной структурой при показателях температуры, обусловленных определенным назначением продукта.

На сегодняшний день популярностью пользуются также всевозможные «мажущиеся продукты», которые представляют собой совокупность маргарина и масла. Целесообразность их создания обусловлена объединением таких положительных аспектов, как доступная стоимость, легкое намазывание и хороший вкус, очень близкий к натуральному.

Популярные добавки для изготовления маргарина

Как уже упоминалось выше, в него могут быть введены различные добавки, к примеру, казеинат натрия и сквашенные сливки. В роли консервантов могут выступать кислоты (лимонная, бензойная и сорбиновая).

В водную основу для увеличения микробиологической устойчивости иногда добавляют лимонную кислоту или лактат. Для предотвращения преждевременного окисления твердых жиров – ингибиторы окисления (например, бутилоксианизол и ионол).

Также находят применение загустители и эмульгирующие вещества, красящие элементы, регуляторы кислотного баланса и т.д. Давайте рассмотрим некоторые эти и иные добавки детальнее.

Стеариновая кислота. Задействуется как эмульгатор, которому отдают предпочтение ввиду его стабильности в ходе хранения и жарки. Хоть по своей сути является насыщенным жиром, на уровень холестерина в крови влияет мало, поскольку большое ее количество трансформируется в мононенасыщенный жир – цис-9-октадеценовую кислоту.

Олеиновая кислота. Ненасыщенная кислота, задействуемая при создании маргарина, а именно, при гидрогенизации. Она не только не вредит потребителю, но и как биоактивная добавка нормализует жиро- и холестеринообмен.

Лимонная кислота. Добавка-консервант, регулирующая кислотность, подкисляющая и стабилизирующая цвет. Важное значение имеет при изготовлении низкокалорийных маргаринов, если предвидено применение молочных белков.

Для этого используется вместе с бензойной и сорбиновой кислотами. При внесении в водную фазу в размере, дающем рН 4,5-6, эффективно увеличивает микробиологическую стойкость продукта.

Также улучшает воздействие противоокислителей и в форме 1-10 %-го водного раствора способствует правильному применению водорастворимых ароматизаторов.

Сорбиновая кислота. Как и лимонная, может быть задействована в качестве консерванта при изготовлении низкокалорийного мягкого маргарина с добавлением к составу молочных белков. Особенно актуально ее использование в теплое время года, если предусматривается сбережение пищи при значительных температурах.

Сорбат калия. Может выступать консервантом для обычных и низкожирных маргаринов, выполняющим ту же роль, что и лимонная, сорбиновая кислоты.

Бензоат натрия. Еще один важный консервант для низкожирных мягких видов пищи, в которые добавляется молоко. Вводится в водную фазу, тогда как C7H6O2 – в жировую. Эти два вещества можно брать вместе и по отдельности.

Витамин Е (токоферола ацетат). Антиоксидант с легким противоокислительным эффектом. Используется с целью витаминизации.

Нитрат натрия. Пищевая добавка, применяемая с целью обеспечения продукту привлекательного внешнего вида и сохранности цвета в течение всего срока хранения.

Тринатрийфосфат. Выступает солью-эмульгатором, добавкой, регулирующей кислотный уровень, влагоудерживателем, стабилизатором, синергистом антиоксидантов и осветлителем.

Вместо заключения. Не будем ходить вокруг да около, подытоживая вышесказанное. Информация (в основном, о том, из чего делают маргарин) выложена полно, четко и вы уже сейчас можете использовать ее на свое усмотрение. Вместо этого, мы приведем основные плюсы и минусы этого хоть и неоднозначного, но не теряющего популярность продукта, чтобы расставить все точки над «ё».

Положительные стороны маргарина:

– возможность применять для создания большого спектра блюд и как самостоятельный продукт питания;

– более доступная стоимость, в сравнении со сливочным маслом;

– выступает отличным жироисточником;

– отсутствие холестерина в составе растительных видов;

– упрощенное намазывание тех видов, которые для этого предназначены;

– длительная свежесть.

Опасные аспекты маргарина:

– присутствие трансжиров, порождаемых гидрогенизацией, и остатков хим. веществ;

– возможность нарушения обменных процессов в организме человека и снижение иммунитета из-за применения при изготовлении искусственных компонентов, не переваривающихся организмом;

– повышение риска возникновения сахарного диабета, ожирения, болезней опорно-двигательного аппарата, онко- и сердечнососудистых хворей из-за увеличения уровня холестерина в крови;

– ухудшение репродуктивности, снижение рождаемости и качества грудного молока у женщин;

– провоцирование мужских недугов (ухудшение качества спермы, снижение выработки тестостерона, бесплодие);

– аллергические проявления, которые могут быть спровоцированы большим количеством генномодифицированной сои, входящей в состав маргарина.

Хотим отметить, что то, насколько маргарин полезен (а так и то, насколько он вреден), напрямую зависит от качества сырья.

Если при изготовлении будут использованы дешевые растительные масла, прошедшие губительную обработку… Если в состав попадут частицы металла, который служит катализатором производственных хим.

процессов… Если будут задействованы низкопробные (а еще хуже, запрещенные законодательством или разрешенные, но в преувеличенных дозах) отбеливатели, красящие вещества, эмульгаторы, избавители неприятного запаха, ароматизаторы, подкрахмаливатели и вкусовые добавки, о пользе говорить не придется.

Обратите внимание! При употреблении маргарина, как и большинства иных пищевых продуктов, в том числе, того же сливочного масла, важно придерживаться рекомендованных доз употребления и не делать его постоянной, длительно применяемой пищей.

Тогда можно минимизировать и даже исключить негативное влияние на организм в пользу положительного эффекта. Кроме того, важно соблюдать сроки и условия хранения продукта (1,5 месяца при t 0-4 °С), а также использовать каждый его вид, согласно предназначению.

Остались вопросы? Звоните по контактным номерам – и получайте на них основательные ответы от наших специалистов!

украинский химик-аналитик, стал кандидатом химических наук в 1989, занял место старшего научного сотрудника в 1991
Окончил химический факультет Львовского государственного университета имени Ивана Франко (1979), аспирантуру (1985).

Из чего делают маргарин (состав, последствия, как защититься). Действительно ли маргарин делают из нефти?

Из чего делают маргарин (7 кругов ада организма)

Это жироэмульсия, которую производят из растительных и животных жиров, прошедших модификацию.

Его придумали для замещения коровьего масла, но не потому что оно вредное, а потому что дорогое.

В 60-х годах XIX века французский император Наполеон III бросил ученым клич, приправленный щедрым вознаграждением, чтобы те придумали продукт, который был бы одновременно дешевым, питательным и похожим на сливочное масло. Цель – насыщение большой и прожорливой армии.

Получившийся эмульсионный продукт назвали олеомаргарином, из названия которого впоследствии «оторвали» лишние буквы.

История его мирового господства запутанна. То производителей вынуждали покупать дорогую лицензию, то облагали «драконовскими» налогами, то запрещали окрашивать в более приятные цвета, отличные от белого или розового.

Однако он оказался живучим и, в конце концов, завоевал мир. Особенно активно к его «помощи» обращались во времена войн и кризисов («дешево и сердито»).

Сейчас маргарин наиболее активно используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, на которые суммарно приходится две трети от общего потребления. Еще четверть «уходит» на приготовление мороженного. 8% эрзац масла люди едят в чистом виде.

Виды маргарина

В отличие от коровьего масла, есть много его разновидностей. И каждая из них решает свои задачи:

  • МТ – твердый – используют в пищевой промышленности;
  • ММ – мягкий – для прямого употребления в еду;
  • МТК – в кондитерском производстве;
  • МТС – для слоеного теста и изделий из него;
  • МЖК, МЖП – жидкие – для хлебопечения и фритюра.

Твердый маргарин считается наиболее вредным. Но и другие не отстают.

Польза маргарина

Он дешев и хорошо утоляет голод.

Получать свежие статьи от «Счастливы по жизни»

В составе есть витамины А, Е, никотиновая кислота и разные микроэлементы (фосфор, натрий, железо, магний), насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Не расслаивается при нагревании, поэтому хорош для выпечки.

Вред маргарина

В США в течение 14 лет наблюдали за 80 тыс. медработниками. И оказалось, что у любителей фаст-фуда, который, в основном, готовится на маргарине, намного чаще случаются заболевания сердца и смертность от них.

Гидрогенизация порождает вредные транс жиры (трансизомеры)!

Чем опасен маргарин

  1. Транс жиры, количество которых доходит до 40%,чужды нашему организму.

а) Он не умеет их распознавать и обезвреживать, а поэтому «безбоязненно» вводит в структуру клеточных мембран, как обычные насыщенные жиры. В результате нарушается работа клеток, а значит, и всего организма.

б) Трансизомеры повышают уровень холестерина в крови и вызывают сердечно-сосудистые заболевания, а также раковые опухоли, болезнь Альцгеймера, бесплодие, диабет, ожирение, проблемы с иммунитетом, болезни опорно-двигательного аппарата, рождение недоношенных детей и еще многие и многие нарушения здоровья.

в) Ученые подсчитали, что всего 5 граммов транс-жиров в день в 2 раза увеличивают риск инфаркта.

  1. Для производстваиспользуют самые дешевые и некачественные растительные масла, подвергнутые губительной обработке.
  2. В него попадают частицы металла, используемого в качестве катализатора химических процессов.
  3. Чтобы придать отвратительно-сероватой массе товарный вид, ее отбеливают, подкрашивают, эмульгируют, очищают от неприятного запаха, ароматизируют, подкрахмаливают и сдабривают вкусовыми добавками.

Как выбрать качественный маргарин?

Очень часто он используется в домашних условиях для выпечки, так как немногие могут себе позволить купить дорогое масло. Но нужно знать, что маргарин тоже бывает разный: качественный и не очень.

Во-первых, нужно отдавать предпочтение продукту, завернутому не в пергамент, а в фольгу, так как срок хранения в ней будет более длительным, и маргарин не будет подвергаться воздействию света. Обратите обязательно внимание на состав, который написан на упаковке.

На ней также должны быть указаны сроки годности, сертификаты, наименование производителя и номер ГОСТа. Для приготовления выпечки лучше берите маргарин, жирность которого будет выше 60 %.

В составе маргарина “Хозяюшка”, например, прописаны все ингредиенты, и жирность его 65%.

Маргарин для бутербродов и домашней выпечки

В быту покупатели чаще всего используют сливочный или молочный маргарин. Первый содержит растительные масла и животные жиры (сливочное масло не более 25 % от состава), витамины А, Е, В, РР, микроэлементы (фосфор, калий, натрий, магний).

В качестве добавок могут входить сухое молоко, соль, сахар, красители, ароматизаторы, красители, эмульгаторы и т. д. Это очень питательный продукт, калорийностью 743 ккал на 100 г.

Подходит для создания десертов и выпечки, приготовления бутербродов и соусов, жарки, запекания, тушения. Молочный маргарин имеет в своем составе масла, животные и молочные жиры, молоко, сухие сливки, соль, эмульгаторы, красители и ароматизаторы.

Его применяют для изготовления кондитерских изделий, кремов, выпечки. Молочный маргарин также включает искусственно добавленные витамины и минералы.

Для кого особенно опасен маргарин?

Существует 4 группы людей, которым лучше вообще отказаться от употребления маргарина и продуктов содержащий транс жиры:

  1. Беременные и кормящие женщины (Транс жиры могут нанести большой вред не только матери, но и ребенку. Возникает возможность преждевременных родов, выкидышей, врождённых болезней и недостаточного веса у плода. Кормящей маме они могут испортить качество и повлиять на количество молока).
  2. Люди, страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями (Продукт сам по себе плохо влияет на сердечно-сосудистую систему человека, что уж говорить о людях уже имеющих с ней проблемы. Это может привести к повышенному риску инфарктов).
  3. Пары, пытающиеся зачать ребенка (У мужчин транс жиры способны ухудшать качество спермы и понизить выработку тестостерона в организме. При частом употреблении продуктов, имеющих в своем составе транс жиры, и у мужчины, и у женщины может развиться бесплодие).
  4. Дети (Транс жиры способствуют снижению иммунитета, а для ещё не до конца сформировавшегося детского это будет крайне губительно. В итоге ребёнок может стать болезненным и крайне восприимчивым к любому, даже самому легкому заболеванию).

Вред трансжиров

К чему привел маргариновый миф?

Любые заблуждения приводят к разногласию. Теперь появился лагерь упертых, радикально настроенных фанатиков, которые преданы своей вере в нефтяной маргарин. Они чуть ли не с ножом в руках кидаются на тех, кто смеет заменять сливочное масло маргарином.

Глаза таких людей полны презрения, недоумия, насмешки над людьми, которые потребляют в пищу “нефтепродукты”. Но на деле они лишь выставляют себя дураками, которые веруют во всякую небылицу.

Устранение мифа о маргарине поможет избавить население от безграмотности, а повода для насмешек станет меньше, как и маргарина на полках магазинов (его начнут покупать те, кто раньше боялся это делать).

В чем опасность для человека?

В настоящее время уже существует масса доказательств вреда маргаринов для человеческого организма. Современная медицина отнесла его к продуктам, представляющим опасность для здоровья.

Неоспоримым является факт, что химический состав является очень схожим с натуральным маслом, но при этом в маргарине намного меньше холестерина. Возникает закономерный вопрос о том, какова же причина?

Большинство видов маргарина выпускают, как продукт переработки наиболее дешевого растительного масла, прошедшего через экстракцию. Но самый невосполнимый побочный эффект создает процесс гидрогенизации жира.

Чтобы осуществить данную операцию, в продукт внедряют окись никеля и подвергают водородному воздействию в реакторе с очень высокой температурой. Вследствие чего происходит разрушение природной структуры, и возникают трансизомеры.

Затем добавляют крахмал, эмульгатор с мылоподобными характеристиками. Производят отбеливание, заполняют ароматизитором и красителем.

При чрезмерном употреблении маргаринов в организме происходят нарушения, вызывающие:

  • снижение иммунитета;
  • увеличение уровня холестерина в крови;
  • расстройства в сексуальной жизни;
  • ломание межклеточной мембраны;
  • сердечно-сосудистое заболевание;
  • ожирение;
  • возникновение диабета;
  • выкидыш;
  • сбои в репродуктивной сфере;
  • развитие болезней опорно-двигательной системы;
  • отрицательное влияние на качество зрения.

Как правильно выбирать продукт?

Мировое производство маргарина постепенно сокращается, вводится все большее количество ограничений и требований к качеству этого продукта. Всего насчитывается 4 группы маргаринов, имеющихся в продаже:

  • твердые на натуральном молоке (лучший из всех по критериям безопасности и вкусовым качествам) – употребляются как замена коровьему маслу;
  • содержащий транс-жиры на основе синтетических заменителей с добавлением растительных масел – для кулинарных нужд;
  • мягкие сорта – употребляются как самостоятельно, так и для выпечки;
  • сорта-имитации – бутербродные версии с различными вкусами, например шоколадным, ореховым, селедочным, с травами и пр.

Из чего делают маргарин (состав, последствия, как защититься)

Из чего делают маргарин (7 кругов ада организма)

Сразу развеем давний миф, из чего делают маргарин. Не из нефти. И никогда нефтепродукты для этих целей не использовались.

Однако и без «черного золота» хватает предрассудков, делающих его загадочным продуктом.

Для одних он – альтернатива «вредным» животным жирам и, прежде всего, сливочному маслу; для других – «родственник» солидола со всеми вытекающими.

А последствия, действительно, впечатляют. И они подтверждаются исследованиями. Но об этом позже.

Давайте разберемся, что такое маргарин, каков его состав, из чего делается, чем опасен, отыщем пользу, стоит ли им заменять животные жиры и как себя вести.

Что такое маргарин и история появления

Это жироэмульсия, которую производят из растительных и животных жиров, прошедших модификацию.

Его придумали для замещения коровьего масла, но не потому что оно вредное, а потому что дорогое.

В 60-х годах XIX века французский император Наполеон III бросил ученым клич, приправленный щедрым вознаграждением, чтобы те придумали продукт, который был бы одновременно дешевым, питательным и похожим на сливочное масло. Цель – насыщение большой и прожорливой армии.

Получившийся эмульсионный продукт назвали олеомаргарином, из названия которого впоследствии «оторвали» лишние буквы.

История его мирового господства запутанна. То производителей вынуждали покупать дорогую лицензию, то облагали «драконовскими» налогами, то запрещали окрашивать в более приятные цвета, отличные от белого или розового.

Однако он оказался живучим и, в конце концов, завоевал мир. Особенно активно к его «помощи» обращались во времена войн и кризисов («дешево и сердито»).

Сейчас маргарин наиболее активно используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, на которые суммарно приходится две трети от общего потребления. Еще четверть «уходит» на приготовление мороженного. 8% эрзац масла люди едят в чистом виде.

Состав маргарина

Для производства используют разные растительные масла: подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное, пальмовое, хлопковое, арахисовое, оливковое, какао и другие. В его состав вводят и животные жиры.

Более приятного вкуса и внешнего вида добиваются с помощью сухого молока, ароматизаторов, пищевых добавок, эмульгаторов, крахмала, сахара и соли.

Обычной жирной эмульсией невозможно намазать бутерброд, так как она похожа на растительное масло. Но, как в анекдоте студент придумал способ забить червя в землю, также нашелся способ сформировать из смеси твердые бруски.

Для этого используют гидрогенизацию. Во время сложного процесса в молекулы жирных кислот внедряется водород.

Польза маргарина

Он дешев и хорошо утоляет голод.

Получать свежие статьи от «Счастливы по жизни»

В составе есть витамины А, Е, никотиновая кислота и разные микроэлементы (фосфор, натрий, железо, магний), насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Не расслаивается при нагревании, поэтому хорош для выпечки.

Вред маргарина

В США в течение 14 лет наблюдали за 80 тыс. медработниками. И оказалось, что у любителей фаст-фуда, который, в основном, готовится на маргарине, намного чаще случаются заболевания сердца и смертность от них.

Гидрогенизация порождает вредные транс жиры (трансизомеры)!

Чем опасен маргарин

  1. Транс жиры, количество которых доходит до 40%,чужды нашему организму.

а) Он не умеет их распознавать и обезвреживать, а поэтому «безбоязненно» вводит в структуру клеточных мембран, как обычные насыщенные жиры. В результате нарушается работа клеток, а значит, и всего организма.

б) Трансизомеры повышают уровень холестерина в крови и вызывают сердечно-сосудистые заболевания, а также раковые опухоли, болезнь Альцгеймера, бесплодие, диабет, ожирение, проблемы с иммунитетом, болезни опорно-двигательного аппарата, рождение недоношенных детей и еще многие и многие нарушения здоровья.

в) Ученые подсчитали, что всего 5 граммов транс-жиров в день в 2 раза увеличивают риск инфаркта.

  1. Для производстваиспользуют самые дешевые и некачественные растительные масла, подвергнутые губительной обработке.
  2. В него попадают частицы металла, используемого в качестве катализатора химических процессов.
  3. Чтобы придать отвратительно-сероватой массе товарный вид, ее отбеливают, подкрашивают, эмульгируют, очищают от неприятного запаха, ароматизируют, подкрахмаливают и сдабривают вкусовыми добавками.

Как обезопасить себя

  1. Прекратить покупать «легкое масло» для приготовления бутербродов.

  2. Покупая выпечку, печенье, кондитерские изделия, полуфабрикаты и другие продукты, внимательно читать надписи на этикетках, чтобы там не упоминались гидрогенизированные жиры.

  3. Приготовлять домашнюю выпечку исключительно на сливочном масле.
  4. Не покупать подозрительное готовое тесто, в котором могут присутствовать транс жиры.

————

Мы – не в армии Наполеона. Поэтому глупо ставить на первое место набивание желудка продуктами, дешевыми по цене, но дорогими для здоровья. Думайте и делайте выводы, ведь здоровье у нас одно.

:

– Состав и польза сливочного масла: от энергичности до фертильности;

– Майонез: состав, калорийность майонеза и вред;

– Польза Омега-3: как стать умнее, зорче и стройнее;

– Арахидоновая кислота – сильные мышцы и нет прыщей или… наш антигерой

George Riddler

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.